魚の串焼きを上手く料理するには、、？
地理的な特徴から、山間の渓谷沿いにキャンプ場が多い日本。そこには綺麗な川が流れ、様々な生き物が生息している。ニジマスやイワナ、あるいは鮎、、美味しい自然の恵み達だ。
川沿いでのキャンプならば、誰もが一度は釣った魚を焼いて食べたいと思ったことがある筈。
夕暮れ時、河原の片隅で熾された、小さな焚き火。水に洗われ、白茶けた地肌を見せる流木がパチパチと爆ぜる 。丸石で囲われた竈の周りには、串に刺された魚が並び、薄い焦げ目を作り始めている。ジュウジュウと音を立てて噴き出す油の音と匂い。
キャンプ好きならば、誰でも一度はこんなシーンに憧れたことがあるのではないだろうか？しかし、実際に魚の串焼きをアウトドアでやってみると、これが結構、難しい。。串打ちがマズくて、身がボロボロになったり。 火加減が難しくて、焦げたりあるいは逆に中身が生焼けだったり。。
ということで、魚の串焼きを美味しく焼く為のコツを紹介する。
１、魚の下拵え
まずは魚の調理方から。イワナやヤマメなどは20cmオーバー位がちょうど良いサイズ。あまりり大きいと、串に刺して焼く際に重く、立てておきにくくなる。また味も大味になりがちので、釣るのではなく購入するならば、欲張らずに適正サイズを選ぼう。
次に、捌く際には水洗いし、ぬめりを落とす。ぬめりがキツイ時には、荒塩を振りかけて擦る。うろこは小さいので取る必要なし。どうしても気になるのであれば、刃物で擦ってやると簡単に取れる。
次に肛門からエラまで腹を切り開き、ワタを取り出す。 内臓が綺麗に取り除かれた後、背骨沿いに血あいが見られるので、この部分も綺麗に取り除く。
２、串打ち
次のステップは、串打ちだ。 この過程がアウトドア料理らしさを一番感じる部分かもしれない。串打ちの方法にも、幾つかのバリエーションがある。小料理屋で出されるような、綺麗なうねりを持たせる方法もあるが、今回はあくまでアウトドアでのやり方。串のまま美味しくかぶりつく為のテクニックである。
使用する串は長さ40～50cm程度の物を準備する。出来れば自分達で竹を割り、削って造ると気分も満点。 竹が無い場合には、鉛筆より少し細い位の、真っ直ぐな木の枝を削って使ってもOK。逆に、断面積が少なく滑りやすいBBQの串など、金属の物は魚が回ってしまったり、ずり落ちてきたりするので、使わない方が無難だ。
実際の串の打ち方は、、
１、エラの部分から、背骨の下側に刺さるように串を打ち込む。
２、そのまま背骨を串に巻きつけるような感じで、 らせん状に刺し込んで行く。
この方法だと、食べ進んでも身や頭が串から落ちにくいようだ。ガブリとやった瞬間、大きな身が地面にボトリ、、なんて悲劇も防ぎ易くなる筈。
そして味付けの塩。 これはまんべんなく、均一に塩がかかるよう注意すること。偏りがあると折角の味が落ちてしまう。また、尾と背びれは焦げ付きを防ぐために塩を多めに塗っておく。こうすると焼きあがりも綺麗で、味がやや薄い時には、この部分を齧りながら食べ続けられる。
３、焼き方のコツ
次はいよいよ焼きの工程だが、、 基本は”強火の遠火”これは何もアウトドア料理に限らず、焼魚の基本なので知っている方も多いだろう。だが、焚き火で魚の串焼きをやると、燃え盛っている炎の周りに串を近づけて刺してしまい、表面はコゲコゲ、中は半生、、なんてことになっているのを見かける。
そうならない為には、まず、しっかりした熾き火、真っ赤な炭火を作っておくことが大切。遠赤外線の効果で、少し離した距離でじっくり、時間をかけて焼きあげるのが美味しく調理するポイントとなる。初めて串焼きをやった際には、なかなか焼けないことにじれったくなり、ついつい、火の傍へと魚を接近させたい誘惑に駆られるだろう。だがこれをやると、上記で書いたように外側ばかりが焼け、内側まで火が通らない状態になる。
なので、ここは我慢してじっくり、焼きあがりを楽しみに待とう。経験的には、魚の身の厚さにもよるが、20～30分前後はかかると思って待つ方が良いと思う。
そして、あまりしょっちゅうイジらない。焼け具合が気になったりして、何度も表と裏を返したりする人がいるが、これもNG。串は石に立てかけられたり、地面に刺してあったりと、不安定な状態にある。 それを頻繁にいじると、大抵の場合、串を倒してしまうことになるので、ここでもじっと我慢して、触らないようにするのが肝心。
そして完成！焼きあがったら、なるべくアツアツのうちに食べよう。
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