火を操る調理術

2013-09-08

dutch oven

 

夏の時期は、キャンプやBBQをする機会が多くなる季節。

高性能のアウトドア用バーナーが安価で手に入る今は、ちょっとした料理ならワザワザ焚き火を熾さずとも、簡単に調理ができる。

しかし、折角アウトドアに来たのなら、やはり焚き火の炎で料理をやってみたい。

BBQやダッヂオーブン料理ならば炭火は必須だし、肉も魚もガスグリルなんかで焼くのとはまるで違う味わいに仕上がる。

だが、直火での調理は、慣れないとなかなか難しいのも事実。

火力調節が難しかったり、燃え上がる炎の真上で食材を炒めたり、かき回すのに少し勇気が必要だったり。

結果、普段、家庭のガスコンロで作る料理のような、良い火加減、絶妙なタイミングでの材料投入ができず、失敗する。

そうした失敗を防いで、直火でも美味しい料理を作るためには、幾つかのコツがあることを知って貰いたい。

 

1,煮る、沸かすは炎を上げて。焼く、炒めるは炭火で。

BBQの失敗でよく見られるのが、表面コゲコゲ、中は生、、という、何とも悲しい焼け具合。

折角、キャンプで訪れた先の美味しい御当地食材もこれでは台無しになる。

しかしこの結果は、調理法によって火を使い分けることで避けられる。

水を沸かしたり、カレーなどの煮炊きを行う際には、メラメラと燃えがある炎に鍋を掛けても問題はない。

だが、このような状態の火の上で魚や肉を焼いてしまうと、食材の中まで火が充分に通る前に、表面が焦げてしまう。

昔から言われるように、魚は”遠火の強火”

炭火が真っ赤に熾り、炎が静まった状態で焼くのが正しい方法だ。

また、炒めものにしても然り。

バンバン立ち上る炎の上にフライパンを乗せて菜箸やフライ返しで食材を返そうとしても、熱くてろくな作業はできない。

吹き上がる炎に腕が焼かれてしまって、料理どころではないだろう。

そんな時も、炎が昇らない炭火なら安全に作業を行える。

 

2,ダッヂに使う炭火は控えめ、少な目で充分

ダッヂオーブン(以下DO)で料理をすると、中の状態が見えないために、火力が足りないのではないかとつい心配になる。

しかし、これが失敗のもと。

分厚い肉厚の鋳鉄で作られたDOは、我々の予想をはるかに超える熱をその本体に蓄える。

何度か経験しないとなかなかその感覚は理解しにくいが、とにかく、炭火は少なめ、少し不安になる程度で充分。

料理の種類にもよるが、焚き火にDOを掛けて下から熱を与えるよりも、上蓋に炭を数個、乗せて放おっておくだけで、間違いなく火力は足りているのだ。

特に、ご飯物など、焦げやすい食材に関しては、特に、この弱火、上蓋重視の火加減をお薦めする。

 

3,グリルの中で火を2つに分ける

一つの竈やBBQグリルで、焼く、煮るを行う場合には、火を2つに分けるのが上手い料理法。

薪を燃やし、何かを茹でる為の火、及び肉や魚を焼くための、落ち着いた炭火を分割してやれば、上記のような失敗も起きない。

また、燃えている方の火の中に新しい炭を置いておけば、燒く方の炭火が足りなくなってきた場合でも、すぐ炭をとなりにシフトしてやれば、火力の補充が素早く行える。

ちょっとした工夫で、直火でも美味しい料理を作れるようになる。

 

このテクニックを使って、ちょっとレベルアップしたアウトドアクッキングを楽しんで貰いたい。
 

 

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